1.將羧甲基纖維素鈉CMC直接與水混合,配制成糊狀膠液后,備用。

在配置羧甲基纖維素鈉CMC糊膠時(shí),先在帶有攪拌裝置的配料缸內(nèi)加入一定量的干凈的水,在開啟攪拌裝置的情況下,將CMC緩慢均勻地撒到配料缸內(nèi),不停攪拌,使羧甲基纖維素鈉CMC和水完全融合、CMC能夠充分溶化。在溶化羧甲基纖維素鈉CMC時(shí),之所以要均勻撒放、并不斷攪拌,目的是“為了防止羧甲基纖維素鈉CMC與水相遇時(shí),發(fā)生結(jié)團(tuán)、結(jié)塊、降低羧甲基纖維素鈉CMC溶解量的問題”,并提高羧甲基纖維素鈉CMC的溶解速度。

攪拌的時(shí)間和羧甲基纖維素鈉CMC完全溶化的時(shí)間并不一致,是兩個(gè)概念,一般來說,攪拌的時(shí)間要比羧甲基纖維素鈉CMC完全溶化所需的時(shí)間短得多,二者所需的時(shí)間視具體情況而定。

 確定攪拌時(shí)間的依據(jù)是:當(dāng)羧甲基纖維素鈉CMC在水中均勻分散、沒有明顯的大的團(tuán)塊狀物體存在時(shí),便可以停止攪拌,讓羧甲基纖維素鈉CMC和水在靜置的狀態(tài)下相互滲透、相互融合。

確定羧甲基纖維素鈉CMC完全溶化所需時(shí)間的依據(jù)有這樣幾方面:

(1)羧甲基纖維素鈉CMC和水完全粘合、二者之間不存在固-液分離現(xiàn)象;

(2)混合糊膠呈均勻一致的狀態(tài),表面平整光滑;

(3)混合糊膠色澤接近無色透明,糊膠中沒有顆粒狀物體。從羧甲基纖維素鈉CMC被投入到配料缸中與水混合開始,到羧甲基纖維素鈉CMC完全溶解,所需的時(shí)間在10～20小時(shí)之間。

2.將羧甲基纖維素鈉CMC先與白砂糖等干燥的原料,以干法的形式混合,再投入水中溶解。

操作時(shí),先將羧甲基纖維素鈉CMC先與白砂糖等干燥的原料按照一定的比例,放在不銹鋼攪拌機(jī)中,關(guān)上攪拌機(jī)的頂蓋、使攪拌機(jī)內(nèi)的物料處于密閉狀態(tài)。接著,開啟攪拌機(jī),將羧甲基纖維素鈉CMC和其他原料充分拌和。然后,將拌和的羧甲基纖維素鈉CMC混合料緩慢均勻地撒到裝有水的配料缸內(nèi),并不斷攪拌,后面的操作則可以參照上述的第一種溶解方法進(jìn)行。

在液態(tài)或者漿狀食品中使用羧甲基纖維素鈉CMC時(shí),最好對(duì)混合物料進(jìn)行均質(zhì)處理,以便取得更加細(xì)膩的組織狀態(tài)和穩(wěn)定效果。均質(zhì)時(shí)所采用的壓力和溫度,要根據(jù)物料的特性和產(chǎn)品質(zhì)量要求而定。將羧甲基纖維素鈉CMC配制成水溶液之后,最好存放在陶瓷、玻璃、塑料、木制等類型的容器中,不宜用金屬容器,特別是鐵、鋁、銅制容器存放。

 因?yàn)?羧甲基纖維素鈉CMC水溶液若與金屬容器長(zhǎng)期接觸,容易引發(fā)變質(zhì)和黏度降低的問題。當(dāng)羧甲基纖維素鈉CMC水溶液與鉛、鐵、錫、銀、鋁、銅及某些金屬物質(zhì)共存時(shí),會(huì)產(chǎn)生沉淀反應(yīng),降低溶液中羧甲基纖維素鈉CMC的實(shí)際數(shù)量和質(zhì)量。如果不是生產(chǎn)需要,在羧甲基纖維素鈉CMC水溶液中,盡量不要混入鈣、鎂、食鹽等物質(zhì)。因?yàn)?羧甲基纖維素鈉CMC水溶液和鈣、鎂、食鹽等物質(zhì)共存時(shí),會(huì)降低羧甲基纖維素鈉CMC溶液的黏度。 配置好的羧甲基纖維素鈉CMC水溶液,應(yīng)盡快用完。羧甲基纖維素鈉CMC水溶液如果長(zhǎng)時(shí)間存放,既會(huì)影響羧甲基纖維素鈉CMC的膠粘性能和穩(wěn)定性,也會(huì)遭受微生物和蟲鼠的侵害,從而影響原料的衛(wèi)生質(zhì)量。

但是,有的增稠劑是淀粉水解產(chǎn)生的糊精、改性淀粉等,它們本身無毒無害,但和白糖一樣容易升高血糖,甚至可能導(dǎo)致更劇烈的血糖反應(yīng)。有的消費(fèi)者喝了無糖酸奶后血糖反而升高,很可能是由增稠劑引起的,而不是因?yàn)榕Ｄ讨泄逃械娜樘浅煞?因?yàn)樘烊蝗樘遣⒉粫?huì)造成血糖快速升高。因此,在購(gòu)買無糖產(chǎn)品之前,一定要看清配料表,提防增稠劑對(duì)血糖帶來的影響。